નાનખટાઈની કહાણી: સુરતની બેકરીથી દરેક ઘરના ડબ્બા સુધી

નાનખટાઈ એટલે લોટ, ઘી, ખાંડ અને ઈલાયચીથી બનતું, મોઢામાં મૂકતાં જ ભૂકો થઈ ઓગળી જાય એવું ભારતીય શોર્ટબ્રેડ બિસ્કિટ, જેને ઉપરથી તિરાડો પડે ત્યાં સુધી બેક કરવામાં આવે છે. સુરતથી મુંબઈ અને દિલ્હી સુધીની બેકરીઓમાં તે મળે છે, પણ લોકપ્રિય કથાઓ મુજબ તેની વાર્તા ગુજરાતના એક બંદરીય શહેરથી શરૂ થાય છે.

નાનખટાઈની શરૂઆત ક્યાં થઈ?

સૌથી વધુ કહેવાતી વાર્તા મુજબ નાનખટાઈનો જન્મ ૧૬મી–૧૭મી સદીમાં ગુજરાતના સુરતમાં થયો હતો. એ જમાનામાં સુરત દુનિયાનાં સૌથી ધમધમતાં વેપારી બંદરોમાંનું એક હતું, અને ડચ તથા બીજા યુરોપિયન વેપારીઓ ત્યાં વસ્યા હતા.

વાર્તા કહે છે કે ડચ વેપારીઓ સુરત છોડીને ગયા ત્યારે તેમની એક બેકરી એક સ્થાનિક પારસી બેકર — જેમનું નામ સામાન્ય રીતે ફરામજી પેસ્તનજી દોટીવાલા કહેવાય છે — એ સંભાળી લીધી. તાડીના આથાથી બનતી બ્રેડ યુરોપિયનોના ગયા પછી સ્થાનિક લોકોમાં ખાસ વેચાતી નહોતી, એટલે બેકરે વધેલી બ્રેડને સૂકવીને સસ્તામાં વેચવાનું શરૂ કર્યું. સમય જતાં એમાંથી ભારતીય સ્વાદને માફક આવે એવું ઘીવાળું, ઈંડા વગરનું બિસ્કિટ બન્યું — એ જ આજની નાનખટાઈનું પૂર્વજ.

દોટીવાલા નામ આજે પણ સુરતની એક બેકરી સાથે જોડાયેલું છે. ઘણા ખોરાકના ઇતિહાસની જેમ અહીં પણ દરેક કહેનારની વાતમાં થોડો ફરક હોય છે અને લખેલા પુરાવાથી બધું ચકાસવું મુશ્કેલ છે, એટલે એને ઇતિહાસના મજબૂત અંશવાળી એક વહાલી સ્થાનિક દંતકથા તરીકે વાંચવી યોગ્ય છે.

"નાનખટાઈ" નામનો અર્થ શું?

આ નામ સામાન્ય રીતે બે શબ્દોના મેળથી સમજાવાય છે:

• "નાન" — ફારસી ભાષામાંથી, અર્થ રોટી / બ્રેડ
• "ખટાઈ" — અફઘાન/દરી બોલીમાંથી, અર્થ બિસ્કિટ

એટલે "નાનખટાઈ"નો અંદાજિત અર્થ થાય બ્રેડ-બિસ્કિટ — જે વસ્તુ દંતકથા મુજબ સૂકી બ્રેડ તરીકે શરૂ થઈ ને બિસ્કિટ બની, તેના માટે એકદમ યોગ્ય નામ. આ નામ સુરતની બજારોમાં ભેગી થયેલી અનેક સંસ્કૃતિઓની પણ યાદ અપાવે છે — ફારસી, અફઘાન, પારસી, યુરોપિયન અને ગુજરાતી.

નાનખટાઈ કેવી રીતે બને?

ક્લાસિક નાનખટાઈમાં સામગ્રી બહુ થોડી હોય છે:

• લોટ — મેંદો, ઘઉંનો લોટ, ચણાનો લોટ (બેસન) અથવા મિશ્રણ; કેટલીક રેસીપીમાં કરકરાપણા માટે થોડો રવો પણ
• ઘી — મોઢામાં ઓગળી જાય એવા ટેક્સચરની ચાવી
• દળેલી ખાંડ (અથવા કેટલીક રીતમાં ગોળ)
• ઈલાયચી, ક્યારેક જાયફળ પણ
• ચપટી બેકિંગ સોડા કે બેકિંગ પાવડર
• ઉપર સજાવવા પિસ્તા, બદામ કે કેસર

રીત સાદી છે, પણ ધીરજ માગે છે:

1. ઘી અને ખાંડને હળવું અને ફૂલેલું થાય ત્યાં સુધી ફીણવામાં આવે છે.
2. લોટ અને ઈલાયચી ઉમેરીને નરમ કણક બનાવાય છે — પાણી નહીં, ઈંડાં નહીં.
3. નાના ગોળા વાળીને ઉપર સૂકો મેવો કે કેસરનો તાંતણો મૂકાય છે.
4. મધ્યમ તાપે ઉપરથી તિરાડ પડે અને નીચેથી હળવો સોનેરી રંગ આવે ત્યાં સુધી બેક કરાય છે.

ઉપરની તિરાડો સારી નાનખટાઈની નિશાની છે: એનો અર્થ કે કણકમાં ઘી પૂરતું હતું અને તે ધીમા તાપે બરાબર ફૂલીને ફાટ્યું.

આજની નાનખટાઈ

આજે નાનખટાઈ ભારતીય ચા-નાસ્તાનો અને તહેવારની ભેટનો, ખાસ કરીને દિવાળીનો, અવિભાજ્ય ભાગ છે. ઘણા પરિવારો તેને ઘરે બેક કરે છે, અને દરેક બેકરીનું બેસન-લોટનું પોતાનું માપ અને ભૂકાપણાનો પોતાનો ખ્યાલ હોય છે.

નાનખટાઈ વિશે ઝટપટ જવાબ

નાનખટાઈમાં ઈંડાં હોય? પરંપરાગત નાનખટાઈ ઈંડા વગરની હોય છે — તેની મલાઈદાર સમૃદ્ધિ ઘીમાંથી આવે છે.

નાનખટાઈ અને શોર્ટબ્રેડમાં શું ફરક? બંને ભૂકો થાય એવાં સમૃદ્ધ બિસ્કિટ છે, પણ નાનખટાઈમાં માખણને બદલે ઘી અને ઈલાયચી વપરાય છે, અને લોટમાં ઘણી વાર બેસન પણ હોય છે.

DeshÉની નાનખટાઈ

જામનગરમાં DeshÉ ખાતે અમે શુદ્ધ ઘીથી નાની બેચમાં ચાર સ્વાદની નાનખટાઈ બેક કરીએ છીએ: ઈલાયચી, કેસર પિસ્તા, આટા અને ગોળ અને ચોકલેટ ચિપ. તાજો ડબ્બો જોઈતો હોય તો અમને પૂછપરછ મોકલો — ઓવનમાંથી હવે શું નીકળવાનું છે તે અમે તમને જણાવીશું.